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La zona di produzione si estende all'intero territorio della regione Calabria.
La coltivazione delle clementine si è diffusa dopo il 1950 in Calabria, dove questo agrume ha trovato
il suo habitat naturale: un clima mite e costante che permette al frutto di sviluppare appieno le sue
caratteristiche qualitative estrinseche e intrinseche e di maturare molto precocemente, ai primi di ottobre.
Come si consuma
La Clementina di Calabria è rinfrescante e diuretica
e possiede un elevato contenuto di zuccheri
disponibili. In cucina, può essere consumata al
naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi,
sorbetti, marmellate. Il frutto è utilizzato anche
in cosmesi nella preparazione di lozioni tonificanti
e maschere per la pelle.
Come si conserva
La clementina va tenuta in frigorifero, dove si
conserva anche per settimane. |
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Come si
produce
Le piante di clementine, per vegetare bene e
produrre regolarmente frutti di ottima qualità e in
grande quantità, necessitano di tecniche colturali
adeguate, eseguite con tempestività e con molto
scrupolo, specialmente nelle prime fasi di sviluppo,
in quanto l'albero delle clementine è molto
sensibile e delicato durante i primi anni di vita.
La Clementina di Calabria non è sottoposta ad alcun
tipo di lavorazione industriale e può essere
commercializzata sfusa o confezionata, nel qual caso
viene sottoposta a selezione, calibratura e
retinatura.
Registrazione
europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato
sulla GUCE L 322/97 del 25 novembre 1997
CAPOCOLLO DI
CALABRIA (DOP)
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Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai
fasti culturali della Magna Grecia, mentre le
testimonianze storiche descrivono lavorazioni di
carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più
recente, la produzione di insaccati è attestata
dalle statistiche pubblicate a seguito dei
censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, nei primi
anni del XIX secolo.
Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa
regione c'è Giacomo Casanova, che narra di averli
assaggiati con particolare godimento durante un suo
viaggio in Calabria, giudicandoli tra i migliori che
avesse mai provato.
Come si consuma
Il gusto, intenso
e delicato nello stesso tempo, è esaltato
dall'abbinamento con vini rossi ben strutturati; il
capocollo è tipicamente consumato come antipasto o
come spuntino, con il tradizionale pane locale a
lievitazione naturale, cotto nel forno a legna. |
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Come si
conserva
Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in
luoghi freschi e asciutti, dove viene
tradizionalmente appeso al soffitto per completare
il processo di stagionatura. In alternativa, una
conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al
fine di mantenere intatte le caratteristiche
organolettiche; se già cominciato, si può mettere in
frigorifero, dove si mantiene per un periodo di
tempo più breve.
Come si
produce
Il Capocollo di Calabria viene preparato utilizzando
la parte superiore del lombo di maiale, disossato e
salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso
del capocollo, allo stato fresco, deve essere
compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi. La salatura dura
da quattro ad otto giorni dopo i quali il capocollo
viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e
sottoposto alle operazioni di massaggio e
pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a
grani e il capocollo si avvolge in un diaframma
parietale suino. Infine, si procede alla
tradizionale legatura, in senso avvolgente, con
spago naturale, e alla foratura dell'involucro. In
seguito il capocollo si appende a sgocciolare in
locali ben ventilati nei quali si controlla
l'umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali che
consentano di limitare lo sviluppo della flora
microbica e favorire, invece, la lenta maturazione.
Quest'ultima avviene in non meno di cento giorni
dalla data della avvenuta salatura.
PANCETTA DI
CALABRIA (DOP)
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Si ottiene dalla lavorazione di carni di suini nati
nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata,
Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione
Calabria dall'età massima di quattro mesi. La
lavorazione avviene nell'intero territorio della
regione Calabria.
Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire
al periodo della colonizzazione greca delle coste
ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le
testimonianze storiche descrivono lavorazioni di
carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si
colloca il primo riferimento scritto inserito in
un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata",
dove si fa menzione di un ampio utilizzo della
specifica tecnica di lavorazione della carne suina.
In epoca più recente la produzione di insaccati in
Calabria è attestata da statistiche pubblicate a
seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat
(primi anni del XIX secolo). In tali documenti si
evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi,
derivati da piante locali, per dare maggiore
sapidità alle carni.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi
calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle
sue memorie, di aver pranzato, durante un suo
viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo
Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggiò i salumi
della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse
mai mangiato. |
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Come si
consuma
La Pancetta di Calabria entra a far parte di
numerose ricette italiane ed è molto utilizzata
nella preparazione dei soffritti. Può essere
consumata anche cruda, o appena riscaldata, in fette
più o meno sottili, insieme al pane salato, cotto
nel forno a legna, tipico della tradizione locale.
Come si
conserva
La conservazione ideale avviene in luoghi freschi e
asciutti. In alternativa si consiglia la
conservazione sotto vuoto, che ne consente il
perfetto mantenimento delle caratteristiche
organolettiche. Una volta cominciata, può essere
lasciata in frigorifero, avvolta in un canovaccio.
Come si
produce
La Pancetta di Calabria è un prodotto derivato dal
sottocostato inferiore dei suini allevati in
Calabria, con presenza di cotenna, sezionato nella
caratteristica forma rettangolare. La pancetta con
cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve
essere tagliata a forma rettangolare e avere uno
spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la
preparazione viene sottoposta a salatura, per un
periodo da quattro a otto giorni. Successivamente la
pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto
di vino. La parte superficiale può essere ricoperta
con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo
di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali
con umidità relativa e temperatura controllate.
Registrazione
europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato
sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998
SALSICCIA DI
CALABRIA (DOP)
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La Salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla
lavorazione di carni di suini nati nel territorio
delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia
e Campania e allevati nel territorio della regione
Calabria dall'età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver
luogo nel territorio calabrese.
L'origine della tradizione salumiera calabrese
risale, probabilmente, all'epoca della
colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti
della Magna Grecia. Le testimonianze storiche
descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo
XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento
scritto, inserito in un'opera intitolata "Della
Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un
ampio utilizzo della specifica tecnica di
lavorazione della carne suina. In epoca più recente
la produzione di insaccati in Calabria è attestata
da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti
dell'epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi
anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia
anche l'utilizzo di spezie e aromi derivati da
piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi
calabresi c'è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle
sue memorie, di aver pranzato, durante un suo
viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo
Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi
della Calabria giudicandoli i migliori che avesse
mai mangiato. |
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Come si consuma
Il gusto particolare e intenso è valorizzato
dall'accostamento con vini rossi della tradizione
locale, a elevata gradazione alcolica. La salsiccia,
che entra a far parte di gustosissime ricette della
gastronomia meridionale, può essere gustata anche da
sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi
e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione
naturale.
Come si
conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in
luoghi freschi e asciutti, dove viene
tradizionalmente appesa al soffitto per completare
il processo di stagionatura. In alternativa, può
essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata
in contenitori di vetro o, ancora, in buste di
plastica sotto vuoto o, semplicemente, in
frigorifero.
Come si
produce
La Salsiccia di Calabria è un prodotto ricavato da
carni della spalla e del sottocostola dei suini, con
lardo e ingredienti aromatici naturali. Le carni e
il lardo vengono lavorati quando la temperatura
interna è compresa tra 0 e 3°C. La percentuale di
grasso contenuto nell'impasto deve essere compresa
tra il 15 e il 20 per cento per ogni chilogrammo di
carne lavorata.
L'impasto viene insaccato in budella naturali di
suino, successivamente forate, e quindi intrecciato
a mano nella caratteristica forma a catenella. La
stagionatura è di breve-media durata.
Registrazione
europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato
sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998
SOPPRESSATA DI CALABRIA (DOP)
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Le fasi di macellazione e lavorazione devono
avvenire nel territorio calabrese. La carne
utilizzata per la produzione deve provenire da suini
nati in Calabria, Sicilia, Basilicata, Puglia e
Campania e allevati in Calabria dall'età massima di
quattro mesi.
Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai
fasti culturali della Magna Grecia, mentre le
testimonianze storiche descrivono lavorazioni di
carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più
recente, la produzione di insaccati è attestata
dalle statistiche pubblicate a seguito dei
censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, nei primi
anni del XIX secolo.
Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa
regione c'è Giacomo Casanova, che narra di averli
assaggiati con particolare godimento durante un suo
viaggio in Calabria, giudicandoli come i migliori
salumi che avesse mai provato.
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Come si
consuma
La ricchezza di gusto e di sapori diversi è
sicuramente premiata dall'accostamento con vini
rossi locali, a elevata gradazione alcolica, densi e
corposi; la soppressata è servita normalmente come
antipasto per completare ricchi carré di salumi, più
raramente come farcitura di primi e secondi piatti.
Come si
conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in
luoghi freschi e asciutti, dove viene
tradizionalmente appesa al soffitto per completare
il processo di stagionatura. In alternativa, può
essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata
in contenitori di vetro o, ancora, in buste di
plastica sotto vuoto.
Come si
produce
La Soppressata di Calabria è preparata con un
impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e
elementi aromatici naturali. Le parti del maiale
utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la
carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore
del lombo, vicino al capocollo. L'insieme viene
pressato in modo da assumere una forma cilindrica
schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura
di media durata.
Il processo produttivo della Soppressata di Calabria
è il risultato dell'evoluzione di particolari
tradizioni e usi locali che richiedono l'uso di
carni derivate da allevamenti locali di suini
pesanti, tipici delle linee genealogiche italiane,
alimentati con prodotti vegetali caratteristici
dell'area considerata. L'impiego di essenze
aromatiche naturali (pepe nero, pepe rosso,
peperoncino, cumino) influenza in modo del tutto
peculiare le qualità organolettiche delle carni.
Registrazione
europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato
sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998
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